地酒の東酒造さん直伝の酒ずし
鹿児島を代表する郷土料理を
春の食材で作ります
☆材料☆（4合分）
米 4合
切り干し大根 １５ｇ
干し椎茸 ４～5枚
茹でたけのこ ２００ｇ
つわ ７０ｇ
さつま揚げ（棒天） １００ｇ
紅かまぼこ・こが焼 各１００ｇ
三つ葉 １杷
薄焼きたまご
卵2個、砂糖小さじ２、塩小さじ１/２、黒酒小さじ２
鯛（刺身用） １００ｇ
いか（刺身用） １００ｇ
えび（小） １０匹
木の芽 適量
葉らん ２～3枚
☆下準備☆
・米は、塩小さじ1.5と黒酒大さじ１を入れて固めに炊き、広げて冷ます
黒酒3合と塩小さじ１を合わせ、冷ましたご飯に混ぜて4等分にする
・切り干し大根は、水で戻し、だし汁1カップ、黒酒小さじ1.5、
うすくち醤油大さじ１で煮込み、冷ましてから１～２ｃｍの長さに切る
・干し椎茸は、水で戻し、千切りにし、戻し汁１００ｃｃ、砂糖大さじ１、
醤油大さじ1.5、黒酒大さじ２で煮た後、冷ましておく
・茹でたけのこは、歯触りの良い２ｍｍくらいの厚さの短冊切りにし、
だし汁1カップ、黒酒大さじ１、砂糖小さじ２、塩小さじ１/２で煮た後、
冷ましておく
・つわは色よく茹でて皮をむき、だし汁1カップ、黒酒大さじ１、
塩小さじ１/２、うすくち醤油小さじ２で味付けをし、
冷ましてから小口切りにする
・さつま揚げは２～３ｍｍ厚さの小口切りにする
・かまぼことこが焼は1.5㎝位の短冊切りにする
・みつばは熱湯をくぐらせて冷水で冷まして水気を切り、１ｃｍ程度に切る
・薄焼きたまごは少し厚めに焼き、１ｃｍ角ほどのひし形に切る
・鯛は薄塩をしてしばらく置き、薄く斜め切りにする
・いかは薄塩をしてしばらく置き、薄くそぎ切りにする
・海老は背ワタと取り、茹でて頭と殻を取り、厚みを半分にする
・木の芽は水洗いをし、水切りをしておく
・葉らんは水洗いをし、水切りをしておく
☆作り方☆
１．桶底に清め塩をふり、１/４の米を平らに敷き、
山の幸（干し大根、椎茸、たけのこ、つわ）を並べる
２．１/４の米を広げ、練り物と三つ葉を並べる
３．１/４の米を広げ、海の幸（鯛、いかをそれぞれ半量）を並べる
４．１/４の米を広げ、表面には彩りのいい具
（薄焼きたまご、鯛、いか、海老、たけのこの穂先、木の芽）を全体に並べる
５．葉らん（葉脈の筋がつかないように裏を上に）を敷き、蓋をして重石を置く
桶の上端ぎりぎりに黒酒が上がるよう、経過とともに重石を重ねる
６．約6時間位したら、しゃもじで縦に切るようにして分け、
桶の空いた所で混ぜて皿に取る
※米を漬けた酒を手水のように使って表面を整えながら重ねていくとよい
※残った酒ずしは全体を混ぜて冷蔵庫で保存し、常温に戻していただく
2日目、3日目と味と食感の変化を楽しめる
