酒ずし

地酒の東酒造さん直伝の酒ずし

鹿児島を代表する郷土料理を

春の食材で作ります

 

☆材料☆(4合分)
 米  4合
 切り干し大根  15g
 干し椎茸  4~5枚 
 茹でたけのこ 200g 
 つわ  70g
 さつま揚げ(棒天) 100g
 紅かまぼこ・こが焼 各100g
 三つ葉  1杷
 薄焼きたまご 
   卵2個、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2、黒酒小さじ2
 鯛(刺身用) 100g
 いか(刺身用) 100g
 えび(小) 10匹
 木の芽  適量
 葉らん  2~3枚

☆下準備☆
 ・米は、塩小さじ1.5と黒酒大さじ1を入れて固めに炊き、広げて冷ます
  黒酒3合と塩小さじ1を合わせ、冷ましたご飯に混ぜて4等分にする
 ・切り干し大根は、水で戻し、だし汁1カップ、黒酒小さじ1.5、
  うすくち醤油大さじ1で煮込み、冷ましてから1~2cmの長さに切る
 ・干し椎茸は、水で戻し、千切りにし、戻し汁100cc、砂糖大さじ1、
  醤油大さじ1.5、黒酒大さじ2で煮た後、冷ましておく
 ・茹でたけのこは、歯触りの良い2mmくらいの厚さの短冊切りにし、
  だし汁1カップ、黒酒大さじ1、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2で煮た後、
  冷ましておく
 ・つわは色よく茹でて皮をむき、だし汁1カップ、黒酒大さじ1、
  塩小さじ1/2、うすくち醤油小さじ2で味付けをし、
  冷ましてから小口切りにする
 ・さつま揚げは2~3mm厚さの小口切りにする
 ・かまぼことこが焼は1.5㎝位の短冊切りにする
 ・みつばは熱湯をくぐらせて冷水で冷まして水気を切り、1cm程度に切る
 ・薄焼きたまごは少し厚めに焼き、1cm角ほどのひし形に切る
 ・鯛は薄塩をしてしばらく置き、薄く斜め切りにする
 ・いかは薄塩をしてしばらく置き、薄くそぎ切りにする
 ・海老は背ワタと取り、茹でて頭と殻を取り、厚みを半分にする
 ・木の芽は水洗いをし、水切りをしておく
 ・葉らんは水洗いをし、水切りをしておく

☆作り方☆
 1.桶底に清め塩をふり、1/4の米を平らに敷き、
   山の幸(干し大根、椎茸、たけのこ、つわ)を並べる
 2.1/4の米を広げ、練り物と三つ葉を並べる
 3.1/4の米を広げ、海の幸(鯛、いかをそれぞれ半量)を並べる
 4.1/4の米を広げ、表面には彩りのいい具
   (薄焼きたまご、鯛、いか、海老、たけのこの穂先、木の芽)を全体に並べる
 5.葉らん(葉脈の筋がつかないように裏を上に)を敷き、蓋をして重石を置く
   桶の上端ぎりぎりに黒酒が上がるよう、経過とともに重石を重ねる
 6.約6時間位したら、しゃもじで縦に切るようにして分け、
   桶の空いた所で混ぜて皿に取る

 ※米を漬けた酒を手水のように使って表面を整えながら重ねていくとよい
 ※残った酒ずしは全体を混ぜて冷蔵庫で保存し、常温に戻していただく
  2日目、3日目と味と食感の変化を楽しめる

571-2.jpg  571-3.jpg

食材

かごっまおごじょのお気楽日記

鹿児島が大好きなかごっまおごじょのなんとな~くの日常と、鹿児島の美味しい!を綴ったblog

弁当作り動画公開中

料理のコツを紹介しながらお弁当を作ります